খাবারে সচেতনতা প্রয়োজন    

ঢাকা শহরের ৯০ শতাংশ ফুচকা ও ঝালমুড়িতে রয়েছে টাইফয়েডের জীবাণু। ৮৫ থেকে ৯০ শতাংশ ভেলপুরি, ফুচকা ও ঝালমুড়িতে কলেরার জীবাণু ই কোলাইয়ের উপস্থিতি পাওয়া গেছে। এর মধ্যে পাঁচটি ভেলপুরি ও তিনটি ঝালমুড়ির নমুনায় টাইফয়েডের জীবাণু সালমোলিনা পাওয়া গেছে বলে জানিয়েছে খাবারের মান পরীক্ষায় দেশের একমাত্র রেফারেন্স প্রতিষ্ঠান ন্যাশনাল ফুড সেফটি ল্যাবরেটরি। এ ছাড়া ৩০টি ফুচকার নমুনায় জীবাণু আছে, ১২টি ভেলপুরির নমুনায় ৭৫ শতাংশ, ঝালমুড়ির ১৩টি ও চারটি আচারের নমুনায় স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি মাত্রায় ইস্ট পাওয়া গেছে, যা স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি। অতি সম্প্রতি জনস্বাস্থ্য ইনস্টিটিউটের সম্মেলন কক্ষে খাদ্য নিরাপত্তা সমীক্ষার দ্বিতীয় পর্যায়ের গবেষণা প্রতিবেদনে এ তথ্য প্রকাশ করা হয়।    

গবেষণা প্রতিবেদনে বলা হয়, ঢাকা শহরের ৪৬টি থানায় অবস্থিত স্কুলের সামনে থেকে ৪৬টি ঝালমুড়ি, ৩০টি ফুচকা, ১৬টি ভেলপুরি ও ৪২টি আচারের নমুনা সংগ্রহ করা হয়। সংগৃহীত নমুনার মাইক্রো বায়োলজিক্যাল পরীক্ষার জন্য ইস্ট ও মোল্ড, কলিফর্ম, সালমোনিলা, ই কোলাইয়ের উপস্থিতি পরীক্ষা করা হয়। এতে ৮৫ থেকে ৯০ শতাংশ ভেলপুরি, ফুচকা ও ঝালমুড়িতে ই কোলাইয়ের উপস্থিতি পাওয়া যায়।

এক বছর ধরে ঢাকা শহরের বিভিন্ন এলাকার ৪৬টি স্কুলের সামনে থেকে ঝালমুড়ি, ফুচকা, ভেলপুরি ও আচারের নমুনা সংগ্রহ করে ন্যাশনাল ফুড সেফটির নিজস্ব ল্যাবরেটরিতে মাইক্রো বায়োলজিক্যাল পরীক্ষা করা হয়। এতে কৃত্রিম রং, ইস্ট, ই কোলাই, কলিফর্ম, মাইক্রোটক্সিন ও সালমোলিনার মতো শরীরের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর উপাদান পাওয়া গেছে।

রাজধানীতে বিভিন্ন ব্র্যান্ডের ৫৫টি নুডলসের গুণগত মান পরীক্ষা করে দেখা গেছে, ১৪টি নডুলসে নির্দিষ্ট মাত্রার চেয়ে প্রোটিনের পরিমাণ কম আছে। লেডের পরিমাণ নির্দিষ্ট মাত্রার চেয়ে কম ও বেশ কয়েকটিতে শূন্য মাত্রা পাওয়া গেছে এবং বিভিন্ন মাত্রার টেস্টিং সল্ট পাওয়া গেছে। আরো ৪৬৫টি খাবারের নমুনার গুণগত মান পরীক্ষা করে তাতে টেস্টিং সল্ট, পেস্টিসাইড, রং, আফলাটক্সিনের উপস্থিতি পাওয়া যায়।

বাংলাদেশে প্রায় ১৩০ পদের রাস্তার খাবার পাওয়া যায়। এসব খাবারের কোনোটিরই গুণগত মানের নিশ্চয়তা নেই। এর পরও লাখো মানুষ প্রতিনিয়তই এসব ভয়ংকর অস্বাস্থ্যকর খাবার খেয়ে নানা রোগে আক্রান্ত হচ্ছে। মজার ব্যাপার হলো, এসব খাবারের বেশির ভাগই ক্ষুধা নিবারণের জন্য খাওয়া হয় না, উপাদেয় ও মুখরোচক হিসেবে খাওয়া হয়। দুর্ভাগ্যের ব্যাপার হলো, ১০ টাকার ঝালমুড়ি বা ফুচকার কারণে ভয়ংকর রোগে জীবন বিপন্ন হওয়া ছাড়া হাজার হাজার টাকা পকেট থেকে বেরিয়ে যেতে পারে। স্কুলপড়ুয়া ছোট ছোট শিশুও এসব অস্বাস্থ্যকর খাবার খায় এবং প্রায়ই অসুস্থ হয়ে পড়ে। অনেক সময় মা-বাবাও তাঁদের সন্তানদের এসব খাবার কিনে দেন এবং খেতে উৎসাহিত করেন, নিজেরাও খান। বিভিন্ন ধরনের ক্ষতিকর আচার ও অজানা, অচেনা ব্র্যান্ডের আইসক্রিম শিশুদের অতি প্রিয়। কিন্তু ক্ষতিকর এসব খাবার শিশুদের জন্য মোটেও উপযোগী নয়। মা-বাবা এই সাধারণ কথাটি বুঝতে চেষ্টা করেন না। মা-বাবার প্রতি আহ্বান জানাই, ঘরের বাইরে তৈরি অস্বাস্থ্যকর খাবার খাইয়ে আপনাদের শিশুদের জীবন বিপন্ন করবেন না। শিশুরা অবুঝ বলে হয়তো অস্বাস্থ্যকর খাবার পছন্দ করে ও খায়। কিন্তু কলেজ-বিশ্ববিদ্যালয়ের ছাত্র-ছাত্রীরা কিভাবে নিশ্চিন্তে, নির্দ্বিধায় এসব খাবার প্রতিনিয়ত খেয়ে চলেছে, তা আমার বুঝতে কষ্ট হয়। অনেক ছাত্র-ছাত্রীর সঙ্গে কথা বলে জেনেছি, সস্তা ও উপাদেয় বলে তারা এসব রেডিমেড খাবার খায়। সস্তায় নাশতার বিকল্প ব্যবস্থা না থাকার কারণেও তাদের রাস্তার খাবার খেতে হয়।

উন্নত দেশের স্ট্রিট ফুড স্বাস্থ্যসম্মত, উপাদেয় ও আকর্ষণীয় হয়। বাংলাদেশের মতো অনুন্নত দেশে রাস্তায় যেসব খাবার তৈরি ও বিক্রি হয় তা বিশুদ্ধ, নিরাপদ ও স্বাস্থ্যসম্মত নয়। খেতে উপাদেয় বা মুখরোচক হলেও এসব স্ট্রিট ফুড অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে প্রস্তুত ও পরিবেশিত হয় বলে বিভিন্ন জটিল ও মারাত্মক রোগ সৃষ্টি করে। ঢাকার প্রায় সব স্ট্রিট ফুডের দোকান খোলা আকাশের নিচে উন্মুক্ত অবস্থায় তৈরি, বিক্রি ও সাজিয়ে রাখা হয়। তাই এসব খাবার পোকা-মাকড়, মাছি দ্বারা দূষিত হয়। এজাতীয় খাবার খেলে মানুষ যেসব রোগে আক্রান্ত হতে পারে তার মধ্যে রয়েছে ডায়রিয়া, আমাশয়, টাইফয়েড, অ্যালার্জি, হেপাটাইটিসসহ বিভিন্ন সংক্রামক রোগ, আলসার, হৃদরোগ ইত্যাদি।

রাস্তায় খাবার তৈরি হয় মূলত আটা, ময়দা, বেসন, মাছ, মাংস, ডিম, শাকসবজি ও তেল দিয়ে। দিনের পর দিন একই তেল ব্যবহার করা হয় বলে তা পুড়ে যায় এবং এই তেল হৃদরোগ সৃষ্টি করে। অপরিষ্কার-অপরিচ্ছন্ন কাপড়চোপড় পরে ময়লা ও জীবাণুযুক্ত হাতে রাস্তার খাবার তৈরি করা হয় বলে এসব খাবার খাওয়া ঝুঁকিপূর্ণ।

রাস্তার খাবার তৈরিতে প্রায়ই ব্যবহার করা হয় দূষিত পানি। খাবার পানিও বিশুদ্ধ খাকে না। ফিল্টার করা পানি ব্যবহার করা হয় না বলে পানিতে ই কোলাই ও প্রটিয়াস বেসিলাসজাতীয় জীবাণু থাকে। যেসব ঠোঙা, থালা-বাসন বা পাত্রে খাবার পরিবেশিত হয়, সেগুলোতে প্রায়ই ক্ষতিকর জীবাণু থাকে। এসব জীবাণুর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো স্ট্যাফাইলোকক্কাস অরিয়াস, স্ট্যাফাইলোকক্কাস অ্যাপেডারমিডিস ও সালমোনেলা প্রজাতির জীবাণু। রাস্তায় তৈরি বিভিন্ন ফলের রসে থাকে অসংখ্য জীবাণু। যেসব যন্ত্রপাতি বা আনুষঙ্গিক ব্যবহার্য দিয়ে ফলের রস তৈরি হয় এবং যেসব গ্লাস বা পাত্রে তা পরিবেশিত হয়, সেগুলো বেশির ভাগ ক্ষেত্রে ময়লা ও জীবাণুতে ভর্তি থাকে। ময়লা ও দুর্গন্ধময় পানি দিয়ে বারবার একই গ্লাস ধোয়া হয়। রাস্তায় তৈরি খাবারে অনেক সময় নিষিদ্ধ উপকরণ ও রং ব্যবহার করা হয়ে থাকে। বিভিন্ন শহরে তৈরি খাবারের মধ্যে মেটানিল ইয়েলো, কমলা রং ২, রোডামিন বি, অরোমিন অরেঞ্জ জি-জাতীয় নিষিদ্ধ রঙের উপস্থিতি লক্ষ করা গেছে। খাবারকে আকর্ষণীয় করার জন্য অনেক বিক্রেতা বস্ত্রশিল্পে ব্যবহৃত ক্ষতিকর রং পর্যন্ত ব্যবহার করে থাকে। রাস্তায় তৈরি কোমল পানীয়তে অনেক সময় আলকাতরার রংও ব্যবহৃত হয়। এসব খাবারে আরো থাকে তামা, লৌহ ও সিসার মতো ভারী ধাতু, যা শরীরের জন্য বিপদ ডেকে আনতে পারে।

শীতকাল এলে রাস্তায় তৈরি খাবারের ধরন পাল্টে যায়। শীতকালে উল্লিখিত খাবার ছাড়া তৈরি ও বিক্রি হয় হরেক রকম উপভোগ্য পিঠা। এই পিঠার মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হলো ভাপা পিঠা, পোয়া পিঠা ও চিতল পিঠা। চিতল পিঠার সঙ্গে থাকে নানা রকম ঝাল চাটনি, গাঢ় আখের রস বা গুড়। খেতে সুস্বাদু হলেও এসব খাবারও তৈরি হয় নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে। যারা পিঠা তৈরি ও পরিবেশন করে তাদের পরিধেয় কাপড়চোপড় ও হাত থাকে অপরিষ্কার-অপরিচ্ছন্ন। যে হাতে টাকা আদান-প্রদান করে, সেই একই হাত দিয়ে তারা পিঠা তৈরি ও পরিবেশন করে। এতে পিঠা জীবাণু দ্বারা দূষিত হয়ে পড়ে। অনেক দরিদ্র মহিলা ফুটপাতে বসে আটার রুটি তৈরি করে সাধারণ তরিতরকারি বা গুড় দিয়ে স্বল্পমূল্যে বিক্রি করে। অনেকে আবার বাসাবাড়ি থেকে ভাত রান্না করে এনে সাধারণ তরিতরকারিসহ বিক্রি করে টুপাইস উপার্জন করে। এসব খাবারের মূল খরিদ্দার হলো রিকশাচালক, ছিন্নমূল ও স্বল্প আয়ের মানুষ।

আমি আগেও বহুবার লিখেছি, বাংলাদেশের কাগজের টাকার নোটগুলো সংক্রামক রোগ বিস্তারের আরেক বড় মাধ্যম। এসব ময়লা নোটে থাকে শত প্রকারের মারণঘাতী জীবাণু। যারা টাকার নোট স্পর্শ করে বা আদান-প্রদান করে, তাদের খাবার স্পর্শ করা একদম ঠিক নয়। কারণ টাকা আদান-প্রদানের পর খাবার স্পর্শ করলে টাকার অসংখ্য জীবাণু খাবার দূষিত করে ফেলে। এই দূষিত খাবার খেলে যে কেউ মারাত্মক সংক্রামক রোগে আক্রান্ত হতে পারে। আমি হরহামেশাই দেখি, আমাদের দেশে যারা টাকা আদান-প্রদান করছে তারাই আবার সেই ময়লা হাত দিয়ে খাবার পরিবেশন করছে। কাগজের টাকার মধ্যে গ্রাম পজিটিভ, গ্রাম নেগেটিভ—দুই ধরনের জীবাণুই পাওয়া যায়। রিকশাচালক, গণপরিবহন কন্ডাক্টর, মাছ, মাংস ও শাকসবজি বিক্রেতাদের দ্বারা টাকা সবচেয়ে বেশি দূষিত হয়। টাকায় বিদ্যমান জীবাণুর মধ্যে রয়েছে ই কোলাই, স্ট্যাফাইলোকক্কাস অরিয়াস, মাইকোব্যাকটেরিয়াম টিউবারকোলোসিস, ভিব্রিও কলেরি, করিনেব্যাকটেরিয়াম, মাইক্রোকক্কাস, ক্লেবসিলা, সালমোনেলা, সিওডোমোনাস ও বেসিলাস প্রজাতির ক্ষতিকর জীবাণু। এসব ক্ষতিকর জীবাণুর কারণে খাদ্য বিষক্রিয়া, ডায়রিয়া, আমাশয়, চর্মের সংক্রমণ, শ্বাস-প্রশ্বাস ও পরিপাকতন্ত্রের সমস্যাসহ মারণঘাতী রোগ মেনিনজাইটিস ও সেপ্টেসেমিয়া সৃষ্টি হতে পারে।

রাজধানী ঢাকায় প্রায় ৬০ লাখ মানুষ স্ট্রিট ফুড বা রাস্তার খাবার খায়। স্বল্পমূল্য ও মুখরোচক বলে এ ধরনের খাবার জনপ্রিয় হচ্ছে। একই সঙ্গে অর্থনীতির বিকাশে অবদান রাখছে। যেকোনো দেশের পর্যটনের বিকাশে সে দেশের স্ট্রিট ফুড ইতিবাচক ভূমিকা রাখে। সাশ্রয়ী হওয়ায় বিশ্বজুড়ে পর্যটকরা রকমারি খাবারের স্বাদ নিতে স্ট্রিট ফুড বেছে নেয়। বিকেল থেকেই এসব শহরের রাস্তার ধারে ভ্রাম্যমাণ খাবারের দোকান বসে যায়। ব্যয়বহুল রেস্তোরাঁয় পাওয়া যায় না, এমন অনেক খাবার এসব দোকানে পাওয়া যায়। ঢাকায়ও রাস্তার ধারে এখন স্ট্রিট ফুডের পসরা সাজিয়ে বসতে দেখা যায়। বিদেশের স্ট্রিট ফুডের সঙ্গে বাংলাদেশের স্ট্রিট ফুডের পার্থক্য এই যে বিদেশে এসব খাবার তৈরি ও পরিবেশন করা হয় স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশে। কিন্তু বাংলাদেশে এসবের বালাই নেই। গত ৫ নভেম্বর সরকারের জনস্বাস্থ্য ইনস্টিটিউটে খাদ্যদ্রব্যে রাসায়নিক দূষণ ও জীবাণু সংক্রমণ বিষয়ে এক সমীক্ষা প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, ঢাকার প্রায় ৯০ শতাংশ রাস্তার খাবারেই ই কোলাই, সালমোনেলা ও ইস্ট মোল্ডের মতো মানবদেহের জন্য ক্ষতিকর জীবাণু পাওয়া গেছে।

স্ট্রিট ফুড বা রাস্তার খাবার উপেক্ষা করা যাবে না, বন্ধও করা যাবে না। কারণ এসব রাস্তার খাবার যতই খারাপ বা অস্বাস্থ্যকর হোক না কেন, এ দেশের মানুষ তা খাবে। এসব খাবার খেয়ে অসুস্থ হয়ে পড়ার আশঙ্কা আছে জানা সত্ত্বেও মানুষ রাস্তার খাবার খাবে। এটি এ দেশের মানুষের অভ্যাস ও সংস্কৃতির অঙ্গ। কাজেই রাস্তার খাবার কিভাবে কতটা নিরাপদ করা যায়, তা নিয়ে ভাবতে হবে। এ বিষয়ে ভোক্তাদেরও সচেতন হতে হবে। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয় এলাকায় বেশ কয়েকটি নামকরা স্কুল রয়েছে। ফুলার রোডে রয়েছে ব্রিটিশ কাউন্সিল। এই ব্রিটিশ কাউন্সিল ও স্কুলে অবস্থাপন্ন পরিবারের ছেলে-মেয়েরাই পড়াশোনা করে। ব্রিটিশ কাউন্সিল ও স্কুলের সামনে প্রতিদিন বসে অসংখ্য ভ্রাম্যমাণ দোকান, যেখানে বিক্রি হয় হরেক রকম নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর খাবার। আমি প্রতিদিন দেখি, একটুও চিন্তাভাবনা না করে কিভাবে অসংখ্য ছাত্র-ছাত্রী, তাদের মা-বাবারা গণহারে এসব খাবার খাচ্ছেন। আমি আশ্চর্য হই এই ভেবে, স্কুল কর্তৃপক্ষ কিভাবে স্কুলের সামনে এসব নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর খাবার বিক্রি করার অনুমতি দিচ্ছে। বাংলাদেশের সব শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের সীমানায় সব ধরনের নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর খাবার বিক্রি করা বন্ধ করতে হবে, নতুবা স্বাস্থ্যসম্মত খাবার বিক্রির ব্যবস্থা করতে হবে। সারা দেশে না হোক, অন্তত শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের ছাত্র-ছাত্রীদের অস্বাস্থ্যকর খাবার খাইয়ে তাদের আমরা স্বাস্থ্যঝুঁকির মধ্যে ফেলতে পারি না।

যাঁরা বলেন, ‘শরীরের নাম মহাশয় যা করে তা সয়’—এ কথাটি মোটেই ঠিক নয়। পুষ্টিগুণ এবং স্বাস্থ্যকর খাবার সম্পর্কে জানার জন্য আমাদের সবার একটু পড়াশোনা করা দরকার। আপনি এবং আপনার পরিবারের সব সদস্যের জন্য একটি স্বাস্থ্যসম্মত খাদ্যাভ্যাস গড়ে তুলুন। সুস্বাস্থ্য আমাদের জীবনে শুধু আনন্দই বয়ে আনে না, সুস্বাস্থ্য আমাদের উপহার দেয় অফুরন্ত কর্মচাঞ্চল্য, উৎসাহ-উদ্দীপনা, শক্তি—যা আপনার জীবনে বয়ে আনে কাঙ্ক্ষিত সাফল্য। তাই আসুন, আমরা সবাই খাদ্যাভ্যাস ও লাইফস্টাইল পরিবর্তন করে সুস্থ থাকতে সচেষ্ট হই।

লেখক : অধ্যাপক, ফার্মেসি অনুষদ
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়

এসি