ভুল রান্না ডেকে আনে বড় বিপদ

রান্নার পদ্ধতিগত কিছু ভুলের জন্যই অনেক অসুখ ডেকে আনি আমরা। শুধু ডায়েট মেনে চলাই নয়, অসুখ এড়াতে বাদ দিতে হয় সে সব ভুলও। এক বার রান্নার পর সেই পোড়া তেল আর ব্যবহার করা যায় কি না তা নিয়েও নানা নিয়মকানুন আছে।

বিশেষজ্ঞদের মতে— তেলের ধরন, কত তাপমাত্রায় ভাজাভুজি হয়েছে, কত ক্ষণ ধরে গরম হয়েছে, আদৌ ডিপ ফ্রাই হয়েছে নাকি উপর উপর হালকা ফ্রাই এই সব কিছুর উপরেও নির্ভর করে পোড়া তেলের পুনর্ব্যবহারের বিষয়টি।

তবে তেল ঘোলা হলে জৈব উপাদানগুলি নষ্ট হয়েছে বুঝতে হবে। সেই তেল আর ব্যবহার করা উচিত নয়।

শুধু তেলের বিষয়টিই নয়, রান্নার কিছু ভুলভ্রান্তি নিয়েও সাবধান হতে হবে। সুস্থ থাকতে তাই রান্না করার পদ্ধতিতেও তাই আনতে হবে কিছু পরিবর্তন। কোন কোন নিয়ম মানতে হবে রান্নার ক্ষেত্রে?

রান্নার নিয়ম

# সেদ্ধ, স্বাস্থ্যকর হলেও স্রেফ সেদ্ধ খাবার দিনের পর দিন মুখে রুচি আনে না। সেটা যেমন সত্যি,  আবার ভুল পদ্ধতিতে সেদ্ধ করলে পুষ্টি মাঠে মারা যাবে, সেটাও সত্যি৷

# খরচ ও সময় বাঁচানোর জন্য শাক–সব্জি–মাংস কুকারে সেদ্ধ করে তারপর কষানোর প্ল্যান করেছেন, ভাল কথা। কম সময় নিয়ে ঢেকে রান্না করলে খাবারের পুষ্টি বজায় থাকে। কিন্তু সমস্যা হল, কষানোর সময় যদি সেই পানি ফেলে দেন, ভিটামিন বি, ভিটামিন সি ও উপকারি খনিজ পদার্থের প্রায় ৬০–৭০ শতাংশ পানির সঙ্গে বেরিয়ে যাবে।

# কতক্ষণ রান্না করছেন তার উপরও পুষ্টির হ্রাস-বৃদ্ধি নির্ভর করে। কাজেই পানি ফুটতে শুরু করার পর তাতে চাল, ডাল, সব্জি দিন৷ রান্না করুন কম আঁচে, ঢেকে বা কুকারে৷

# ভাপে রান্না, ভাপে রান্না করলে পুষ্টির প্রায় সবটুকু বজায় থাকে। স্বাদও ভাল হয়৷ কখনও আবার ভাপানোর পর স্বাদ বাড়াতে ঢাকা দিয়ে হালকা করে কষিয়ে নেওয়া যেতে পারে।

# ভাপানো টম্যাটো, গাজরের পুষ্টিগুণ বেশি। ভাপানো ব্রকোলিতে থাকে গ্লুকোসিনোলেটস যা শরীরে গিয়ে আইসোথায়োসেনটে পরিণত হয়, যা ক্যানসার কোষের গতি মন্থর করতে পারে।

# পোচ, ডিমের মতো মাছও পোচ করা যায়। গরম কড়াইতে অল্প পানি দিয়ে ঢ়াকা দিয়ে রান্না করলে ও পরে অল্প লবণ, মরিচ, লেবু দিলে স্বাদ ও পুষ্টি থাকে অঢেল। ফল ও নরম শাক সব্জিও এভাবে খাওয়া যেতে পারে।

তথ্যসূত্র: আনন্দবাজার

এমএইচ/