রান্নায় পেঁয়াজ কী অপরিহার্য?

রান্নায় লবণ ও মরিচ যেমন অপরিহার্য, পেঁয়াজ কি সে রকম অপরিহার্য? আসলে পেঁয়াজ সে রকম কিছু নয়। লবণ না দিলে সেই রান্না যেমন খাওয়া যায় না, আবার কোন রকম ঝাল না থাকলে সে রকম খাবার খাওয়া কষ্টকর হয়ে যায়। কিন্তু পেঁয়াজ না থাকলে সে রকম কিছুই ঘটে না।

আমরা মনে করি রান্নায় পেঁয়াজ দিলে স্বাদ বাড়ে। কিন্তু পুষ্টিবিদরা বলছেন, যে তাপমাত্রায় রান্না করা হয় তাতে পেঁয়াজের পুষ্টিগুণ আর থাকে না। যার কারণে পেঁয়াজ স্বাদের ক্ষেত্রে কোন তারতম্য ঘটাতে পারে না। 

পেঁয়াজ সাধারণত রান্নার ঝোল ঘন করার কাজ করে। স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞদের মতে ঘন ঝোল স্বাস্থ্যের জন্য ভালো নয়। শরীরের জন্য পাতলা ঝোলের তরকারি খাওয়া সবচেয়ে ভালো। যদি একান্ত ঘন ঝোলের প্রয়োজন হয়, সেক্ষেত্রে পেঁয়াজের পরিবর্তে আলু সেদ্ধ করে চটকে তা ঝোল ঘন করার কাজে ব্যবহার করা যেতে পারে।

যারা একান্তই পেঁয়াজ ছাড়া রান্নাবান্না করতে পারেন না, তারা কিছু টিপসের মাধ্যমে এর ব্যবহার কমিয়ে আনতে পারেন। তাতে রান্নার স্বাদ একই থাকবে। এবার সেই টিপসগুলো সম্পর্কে জেনে নেওয়া যাক।

* আমরা অনেকেই সবজি, ভাজি, ডাল ইত্যাদি রান্না করার সময় অনেকটা পেঁয়াজ দিয়ে দেই। মনে করি এতে খাবারের স্বাদ বাড়বে। ভুল ধারণা! বড় এক বাটি সবজি রান্নার জন্য একটি পেঁয়াজ ব্যবহার করলেই যথেষ্ট, স্বাদের কোন হেরফের হবে না। তেল গরম হলে কাঁচা মরিচের ফালি ও অল্প পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন, নেড়েচেড়ে গন্ধ ছড়ালে সবজি দিয়ে দিন। তাতেই অনেক মজা পাবেন।

* অনেকে ডাল রান্নার শুরুতে বেশ কিছু পেঁয়াজ দিয়ে দেন, আবার পরে পেঁয়াজ দিয়ে বাগার দেন। শুরুতে পেঁয়াজ দিলে তাতে ডালের স্বাদ কিন্তু মোটেও বাড়ে না। বরং এতে ডাল দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়, ফ্রিজে রাখলেও আগের স্বাদ থাকে না। ডালে পেঁয়াজ খেতে চাইলে কেবল বাগারে পেঁয়াজ দেয়াটাই যথেষ্ট। এমনকি পেঁয়াজ ছাড়া কেবল রসুন ও মরিচ দিয়ে বাগার দিলেও ডাল সুস্বাদু হবে।

* কাটা পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করার বদলে বাটা পেঁয়াজ দিয়ে তরকারি রান্না করার অভ্যাস করুন। এতে অল্প পেঁয়াজেই সুন্দরভাবে তরকারি রান্না হবে।

* বিভিন্ন ভর্তায়, ডিম ভাজিতে পেঁয়াজ কুচি ব্যবহার করা হয়। এক্ষেত্রে মোটা মোটা করে না কেটে চিকন করে কাটুন। তাতে পেঁয়াজ অনেক কম লাগবে। মনে রাখবেন, কাঁচা পেঁয়াজ মুখে গন্ধ করে। এ রকম কাঁচা খাওয়া ইসলাম ধর্মে ভালো চোখে দেখে না।

* পিঁয়াজু, ডিম ভাজি ইত্যাদি তৈরিতে পেঁয়াজের বদলে ব্যবহার করতে পারেন মুলা বা পেঁপে। মুলা বা পেঁপে চিকন ঝুরি করে কেটে পানিতে ধুয়ে নিলেই ব্যবহারের জন্য একদম তৈরি। এতে পেঁয়াজ কম লাগবে এবং সুস্বাদু হবে পেঁয়াজু কিংবা ডিম ভাজি।

* মুরগীর ঝোল তৈরিতে বেশি পেঁয়াজ পছন্দ করেন? পেঁপে দিয়ে মুরগীর তরকারি রান্না করুন, বেশি পেঁয়াজ ছাড়াই সুন্দর ঝোল হবে। স্বাদও বাড়বে।

কয়েক বছর আগে পার্শ্ববর্তী দেশ ভারতে পেঁয়াজের দাম বেড়ে গিয়েছিল। তখন দেশটির মানুষ পেঁয়াজ খাওয়া বন্ধ করে দিয়েছিল। তাতে কিন্তু তাদের স্বাস্থ্যের কোন ক্ষতি হয়নি, উপরন্তু তাদের স্বাস্থ্যের উন্নতি ঘটেছিল। অপরদিকে তাদের অর্থও সাশ্রয় হয়েছিল। এখন আমাদের দেশে পেঁয়াজের দাম অনেক। তাই আমাদেরও উচিত কষ্টার্জিত অর্থের সাশ্রয় করা।

এএইচ/এসি